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在兰州点“兰州拉面”,收钱阿姨会跟你翻脸吗?—拉面商**

文章来源:lmsxy.shop.88360.com 上传时间:2017-12-20 浏览次数:
文章摘要:在兰州点“兰州拉面”,收钱阿姨会跟你翻脸吗?兰州牛肉面培训技师,兰州牛肉面培训师傅,兰州牛肉面培训学徒为啊讲错了,这座黄河穿过的城市,是带有味道的——牛肉面的香味,从清晨开始,就弥漫开来,渗透到每一条街道。可别叫兰州拉面。柜头收钱的头巾阿姨一定会嗤之以鼻:“我们一直叫牛肉面的,外边叫兰州拉面的都不**。要几碗面?肉要不要?蛋和小菜?”兰州人回乡,***顿总是要去“嗑牛大”,还不忘嘱咐面口...

在兰州点“兰州拉面”,收钱阿姨会跟你翻脸吗?

兰州牛肉面培训技师,兰州牛肉面培训师傅,兰州牛肉面培训学徒

为啊讲错了,这座黄河穿过的城市,是带有味道的——牛肉面的香味,从清晨开始,就弥漫开来,渗透到每一条街道。

可别叫兰州拉面。柜头收钱的头巾阿姨一定会嗤之以鼻:“我们一直叫牛肉面的,外边叫兰州拉面的都不**。要几碗面?肉要不要?蛋和小菜?”

兰州人回乡,***顿总是要去“嗑牛大”,还不忘嘱咐面口师傅:“多加辣子!”

到一个地方旅游,有个铁律:“看哪儿人多,肯定好吃啊。”这句话在兰州不适用。到了饭点,几乎每家牛肉面店都得排着队——这饭点,可是从早上6点延续到下2点的。

吃面的程序很野,有一套连贯又分离的规则:门口点单,换上票子,走向面口的长队,选你想吃的面型,比如优雅的“三细”,在经历了拉面、煮面、盛汤、舀辣子的过程后,一碗热透了面碗的“牛大”出现在你面前,你需要托着这碗面,迅速占领一个空位,然后跑去切肉档口,取上牛肉、茶蛋和小菜。肉蛋都潇洒地划入汤中,叫“肉蛋双飞”。占座可不是简单事儿,等不及跑到门外蹲着吃,可是很朋克的做法呢。

“一清(汤清)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(蒜苗、香菜)、五黄(面条)”,是兰州拉面的元素。对于我来说,大概还是要加上六牛吧:牛肉片得薄软而不柴,还能自选肥

有人说汤是兰州拉面的灵魂,我觉得是骨架。一碗货真价实的牛肉清汤,才能支撑起一碗牛肉面。而面条,是肉身;辣子,是个性;牛肉香菜蒜苗萝卜,是衣服;而做面的人,才是灵魂。

大块牛肉、牛骨、土鸡,加上几十种香料,这碗清汤要熬上4个小时。

熬好的汤,汤色是清澈的。加入牛油甚至鸡油,调出的汤底呈淡茶色,放在面档里的大锅继续滚着,随时等待被浇入刚煮好、沥干水的面条里。

清鲜,吃完不口渴,这是味精和“骨汤粉”之类的勾兑汤无法代替的。在牛肉消耗量大的地区,做到“真牛汤”不难,更有竞争性的是每家店千金不换的傲娇“汤料秘方”:生姜、茴香、草果、桂皮、花椒、胡椒、沙姜、肉蔻、香茅草、荜茇…其实就是配比不同啦,所以每家口味会有些差异。

兰州人也兴吃头汤(锅)面。尤其是过年过节,起个大早,就为了赶在6点吃那锅有仪式感的汤。

我也起了好几个大早去吃面,果然早上的汤鲜美清醇。到下午,再去吃,汤已经有些微苦,大概是煮太久,调料中苦味渗出,必然会影响到面的滋味。

某些宣传中说:“牛肉面中加入相当佳为秋冬经过打霜后收获的象牙萝卜——因其味甜、汁多,口感细嫩。其他季节,就求其次,冬天水萝卜、夏天花樱萝卜、秋冬绿萝卜片。”

有点过于花哨而官方了。

问了一些**的店家,无非就是去市场时购买时令的白萝卜或绿萝卜:毕竟萝卜的作用,一是去肉膻、二是解油腻;只要切得薄,投入汤中浸煮,都是通透而香软的。

安泊尔、东方宫等大型餐饮店铺还可以单买汤萝卜——炖煮到色泽接近淡琥珀色,香甜可口。

入乡随俗,要管辣椒油叫做“辣子”,吃牛肉面,“这辣子真香”;管牛奶叫“**”,去喝排队堪比喜茶的“牛奶醪糟”,“**好,煮出来才对味。”

红辣子,是滚烫的菜籽油泼到辣椒等香料里做成的,注重香,而非辣。

用的辣椒面往往就地取材:甘肃干谷的牛角椒和陕西的干线椒都不错。

辣子里的其他香料也是各家店“秘方”,还有不少店讨巧地加了芝麻来增香。也有以辣子出名的店,“马安军辣子牛肉面”,因为慕名而来的嗜辣者太多,已经规定加超过10勺辣子要另外收费。“马安军”的辣油上没有芝麻,但花椒大概加得多,偏麻。

浇辣子是***一步,一头撞进热汤,那香味就强势地扩散开。

“国保牛肉面”是个例外,他家一勺汤盖进了面碗,加辣子,再补一勺汤。

吃面的时候,你可以肆无忌惮地加醋,食量翻倍指日可待。

新鲜的蒜苗和香菜,细细切碎,分放在汤锅旁的两个大金属碗里,在盛好汤之后,舀一勺飘在汤上,与鲜红的辣子平分秋色,给厚重的牛油味添了一分清香。

毕竟不少人存在反香菜人格,那在面口守好了,因为盛汤师傅是默认放蒜苗和香菜的。一看到师傅撩起面放入碗里后,务必大声表达自己的需求:“不要香菜!”否则,那套行云流水的流程几秒钟就走完了。

记录中相当早的兰州牛肉面馆是成立于清朝初年的“月阳楼”。

清朝中期的《调鼎集》中提到过:“兰州人做面,以上白面,用蛋清揉入。工夫相当久,用指尖随意捏成细条,长丈余而不断,亦绝技也。”

如今做拉面,已经不加鸡蛋了,有一样东西却必加:蓬灰(拉面剂)。蓬灰是燃烧干枯的“蓬草”得到的灰烬,有效成分是碳酸钾——原理就类似碱水,增加高筋面粉中谷胶蛋白的交连程度以达到筋道的口感,可以拉伸到极细而不断裂。

生意好的店家,和面、拉面和煮面师傅是明确分工的。

和面师傅“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”、“溜条顺筋”做出了面剂子;拉面师傅抓起面剂子,拉抻、对折、摔打,一副面不出一分钟;煮面师傅负责画着圈儿搅动滚煮的面条,一熟就撩入瓷碗。

面身通透如玉,嚼起来弹性十足,这才算是面好。

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