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拉面的制作—拉面商**

文章来源:lmsxy.shop.88360.com 上传时间:2017-12-20 浏览次数:
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拉面的制作

兰州牛肉面加盟哪家好,兰州牛肉面加盟选哪家,兰州牛肉面加盟调料供应

拉面制作的工艺流程:

和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面

操作要点:

1、和面(选用高筋面)

拉面油:选用一级精练菜籽油。

配比:面粉500克,盐4克,拉面剂2%,水250--300克。

和面的水应根据季节确定水温,夏季水温要低,约10度左右;春秋季18度左右;冬季25度左右。只有在特定水温下,面粉中所含蛋白质才不发生变形,生成较多的面筋网络,则淀粉也不发生糊化,充实在面筋网络之间。

夏季调制时,因为气温较高,即使使用冷水,面团筋力也会下降。遇到这种情况,可适当加点盐,因为盐能增强面筋的强度和弹性,并使面团**致密。

拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂,该产品与传统蓬灰相比,有拉面不易断条,面质更“筋”,不含有氰、砷、铅等物质,具有速溶的***。使用时用温热水化开并凉晾即可(每500克拉面剂加水2500克,可拉面粉75—90千克)。

首先将拉面剂放容器里,加少量水融化备用。

将面粉倒案板上,同时均匀把盐散在面粉上,也可用盆,中间扒一坑,倒入水,500克面粉用水约250—300克(面粉筋度不同,含水量不同,则用水量也不同)。

***次用水量约为总量的70%,操作时应由里向外,从下向上抄拌均匀,拌成梭状(雪片状),拌成梭状后,需淋水继续和(也可一点点加水和成梭状,然后再把梭状面料淋水和在一起)。

第二次淋水约占总用量的20%,另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。

和面时采用捣、揣、登、揉等手法。捣是用手掌或拳撞压面团;揣是两时用掌或**叉捣压面团;登是用手握成虎爪形,抓上面团向前推捣;揉是用手来回搓或擦,把面调和成团。

和面主要就是需要捣面,双拳击打面团(同时沾拉面剂水,但要注意把水完全打到面里),相当关键的是当面团打扁后,再将面叠合时,一定要朝着一个方向(顺时针或逆时针),否则面筋容易紊乱。

此过程大约得15分钟以上,一直揉到不沾手、不沾案板,面团表面光滑为止。这有一个非常简单的小现象,把面捣到起小泡泡了,就差不多了。

拌成梭状是为了防止出现包水面(即水大面团层中积滞),因包水面的水相和粉相分离,或亲保度不紧密,致使面团失去光泽和韧性。捣、揣、登是防止出现包渣面(即面团中有干粉粒),促使面筋较多的吸收水份,充份形居面筋网络,从而产生较好的延伸性。

2、饧面(醒面)

将揉好的面团表面刷油,盖上湿布或者塑料布,以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象,然后静置一段时间,至少30分钟以上。饧面的目的是使面团**未吸足水份的粉粒有一个充份吸水的时间,这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片,使面团均匀,更加柔软,并能更好地形成面筋网络,提高面的弹性和光滑度,制出成品也更加爽口筋斗。

3、加拉面剂搋面

将加好拉面剂水的面团揉成长条,两手握住两端上下抖,反复抻拉,根据抻拉面团的筋力,确定是否需要搋拉面剂。经反复抻拉、揉搓,一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀,符合拉面所需要的面团要求时,即可进行下一道工序。

4、下剂

将溜好条的面团,放在案板上抹油,轻轻抻拉,然后用手掌压在面上,来回推搓成粗细均匀的圆形长条状,再揪成粗细均匀,长短相等的面剂,盖上油布,饧5分钟左右,即可开始拉面。

5、拉面

案板上撒上面粉,将饧好的面剂搓成条,滚上铺面,如拉韭叶、宽面,则用手压遍,两手握住面的两端,然后抻拉,拉开后,右手面头交左手,左手两面头分开,右手食指勾住面条的中间再抻拉,待面条拉长后把面条分开。

然后右手食指面头倒入左手中指勾住,右手食指再勾入面条中间,向外抻拉,根据左手傍边的面条粗细,用左手适当收面头,反复操作,同条可由1根变4根,4根变8根,面条的根数就成倍数增长。

面条粗细以扣数多少决定,扣数越多就越细,一般毛细8扣,细面7扣,二细6扣。拉好后,左手食指上的面倒入右手大拇指,用中手中指和食指将工手上的面夹断,下入锅中煮面。

目前,根据面剂成形的不同和扣数的多少,拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。

6、煮面

将拉好的面下入沸水锅中,锅内的水要开且宽,等面浮起,轻轻搅动,将面煮熟捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅。

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